Brot

Zeit

Mittlerweile zwei Monate Corona-Lockdown bedeuten für viele dauerhaft im Home Office zu arbeiten, für manche Kurzarbeit und für alle von uns wenig Möglichkeiten etwas zu erleben. Da kann einem hin und wieder die Zeit zu lang werden. Kennen Sie das?

Es gibt aber eine Sache, bei der mehr Zeit etwas sehr Wertvolles ist und das ist das Brotbacken.

 

Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte ist das für Französisches Baguette aus dem sehr empfehlenswerten 'Brotbackbuch Nr. 1' von Lutz Geißler. Der Teig dieser Brote besteht nur aus Mehl und Wasser sowie ein wenig Hefe und Salz. Dafür darf der Teig fast drei Tage ruhen und reifen. In dieser Zeit entwickelt er aus den wenigen Zutaten ein wunderbares Aroma, das wir aus Urlauben in der Provence oder der Brêtagne kennen.

Wenn man sich die Zeit nimmt, hat es etwas Entspannendes den Teig nach seiner Reife mit den eigenen Händen zu einem Brotlaib, zu Brötchen oder eben zu Baguettes zu formen. Und natürlich ist der Genuss von selbstgebackenen Brötchen zum Frühstück oder einem herzhaften Brot am Abend etwas ganz Besonderes.

 

Aber nicht alle Brotteige müssen so lange reifen - keine Sorge!

Ein anderes Lieblingsrezept von mir ist das Körnerbrot aus dem oben schon genannten Brotbackbuch Nr. 1:

Zutaten für ein Brot von etwa 1 kg: 

Für das Quellstück

Für den Hauptteig

75g

Kernige Haferflocken

Quellstück

70g

Leinsamen*

160g

Weizenmehl Typ 550

50g

Sonnenblumenkerne*

170g

Weizenvollkornmehl (alternativ Typ 1050)

50g

Kürbiskerne*

30g

Roggenvollkornmehl

45g

Hartweizengrieß

90g

Wasser

10g

Salz

8g

Frische Hefe

310g

Wasser

1

Ei

 

 

20g

Pflanzenöl

 

Und so geht’s:

Die festen Zutaten für das Quellstück in einer Schüssel vermischen. Wasser darübergeben, umrühren und abgedeckt für 6-8 Stunden, z. B. im Kühlschrank, bei 6-10 °C quellen lassen.

Das gegangene Quellstück mit den übrigen Zutaten für den Hauptteig in eine Knetschüssel geben und – am besten mit der Küchenmaschine – 8 Minuten langsam und nochmal 6 Minuten schnell kneten.

Den Teig abgedeckt 10-12 Stunden, z. B. über Nacht, bei 6-8 °C im Kühlschrank gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand durchkneten und zu einer Kugel formen.

Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Kugel zu einem ovalen Laib formen und mit der glatten Seite nach oben (Schluss nach unten) auf die Arbeitsplatte geben und mit einem Rollholz (2-3 cm Durchmesser) entlang der Längsachse bis wenige Millimeter über der Arbeitsplatte kräftig eindrücken. Dann mit beiden Händen seitlich unter die Teighälften greifen und den Teigling mit der eingedrückten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

Den Teigling abgedeckt ca. 75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Backofen kräftig vorheizen auf 250 °C Ober- und Unterhitze. Stellen Sie dabei eine ofenfeste Schüssel (am besten aus Metall) mit in den Ofen.

Den Teigling auf einen Schieber oder ein Backpapier stürzen (eingedrückte Seite ist jetzt oben) und im unteren Drittel des Backofens backen. Geben Sie sofort eine kräftige Portion heißes Wasser in die Schüssel oder direkt auf den Boden des Backofens (Schwaden).

Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C senken.

Weitere 30-35 Minuten backen.

Danach für eine knusprige Kruste die Temperatur nochmal auf 250°C erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit öffnen und das Brot für weitere 5-8 Minuten dunkelbraun fertig backen.

Die Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.

 

Vielleicht lassen Sie sich ja inspirieren und als Tipp: Achten Sie wie beim Kochen auch beim Brotbacken auf gute Zutaten.